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  你不一定知道的普洱茶“前发酵”

  普洱茶是标准的后发酵茶,不管是生熟都会有后转化的空间,相对后发酵而言,发生在后发酵前特别是鲜叶到毛料阶段的发酵可以称之为前发酵。

  普洱茶的前发酵主要有以下五种方式:

  01  萎凋

  将鲜叶摊开,在日光或者室内进行长时间晾晒,蒸发水分,软化鲜叶,在发生物理变化的同时,萎凋还会发生深刻的化学变化,鲜叶失水,蛋白质变化和分解,叶绿素破坏,多酚类化合物减少,鲜叶苦涩度下降,青草气散失,同时干物质损耗,内含物下降,后转化空间变小;

  02  杀青

  杀青时低温长炒,此阶段是产生红梗红叶的最主要来源,由于鲜叶有一定的水分,杀青时候锅温较高(低温是相对的),低温长炒之下湿热作用剧烈,茶叶发生较明显的发酵,如果投叶量过大,茶叶红变的情况就更为明显,虽然鲜叶摊凉的时候过厚,时间过长也会产生红梗红叶,但比起低温长炒产生的红梗红叶来说实在是小巫见大巫。

  03  揉捻

  杀青叶在揉捻的时候,茶叶角质层破碎,细胞壁被破坏,大量内含物被析出,在不断的揉捻中茶叶互相摩擦,与揉桶产生挤压,这两种情况都会导致茶叶生热,内含物在热力作用下发生转化、发酵,所以,控制揉桶的转速和减轻投叶量,避免茶叶在揉捻中发酵是制作毛料需要注意的问题。

  04  渥黄

  茶叶揉捻完毕趁热堆积,茶汁渗出,热量提升,发酵随之进行,渥黄一般持续3-4,8-9小时,最重要的变化是叶底变得更加偏黄,以多酚类的氧化产物茶黄素以及一些脂溶性的黄色色素为主,多酚类物质较少,茶叶苦涩度下降,茶汤变得偏黄;

  05  晒干

  晒干,光化学反应,30-40℃下晒干,在紫外线和阳光的照射下,茶叶水分蒸发,自体分解,内含物氧化,叶绿素减少,茶叶由绿黄向墨绿转化,甚至显黑条,此阶段以氧化为主;

  前发酵对普洱茶造成的显著影响是内含物的下降和减少,发酵本就是以内含物为底物发生反应的过程,总是要消耗内含物,主要以酚类物质的衰减为主,因此前发酵过的普洱茶苦涩度下降,收敛性降低,香气有所提升(甚至有红茶和白茶气),新茶现喝就很不错,但未来的转化空间被透支!

  有人看中当下的品质,有人注重未来的空间,看你如何选择了!

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